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大市の素材へのこだわり

京都市上京区のすっぽん料理「大市」は元禄年間(江戸中期)、初代 近江屋定八が創業してから、約340年もの間、すっぽん一筋に18代続いた老舗です。

すっぽん料理「大市」トップページ > 大市の素材へのこだわり

素材そのものへのこだわり

養殖池とはいえ、コンクリートのプールなどではなく、自然の沼地に近い環境で天然露地飼育をしています。そこで3年もの時間、冬眠を重ねて育ったすっぽんは、体格も味も天然のすっぽんに限りなく近くなります。
しかも、この大規模な養殖池で育った膨大な数のすっぽんの中から、選び抜かれた「すっぽん」だけが店舗へと運ばれお客様の元へと運ばれます。すっぽんへのこだわりはもちろんですが、現在の社長自らが作り上げた「醤油」、長期にわたり酒造メーカーの研究所で共同開発し作り上げたオリジナルの「酒塩」など、料理で使用される食材や調味料にも美味しさを追求しつづけています。

大市は「素材そのもの」にこだわっています

大市は「素材そのもの」にこだわっています

スッポンは、古来より、食材のひとつとして用いられて来ております。スッポンの養殖を開始する以前は、天然の川・沼・湖沼に生息するものを捕獲して、食用にしていました。しかし、スッポンは、その成育にかなり時間を要すると言った生態もあってその数が豊富であるとは言えず、一般的に馴染みのある食材ではなかったと思われます。明治時代になり、弊社が、本格的にスッポン養殖を開始すると、スッポンの需要が徐々に増えていき、それに伴い、天然のスッポンはさらに希少なものとなっていきました。現在、市場に出回っている、スッポンの多くは養殖されたもので、天然のスッポンはごく僅かです。

スッポンの養殖方法には、大別すると、天然の溜め池やコンクリート製の池を使い、本来の自然環境に基づいた飼育方法である露地(ろじ)養殖とボイラーや電熱で加温したり、温泉の湯や工場などの温排水を利用し人工的に 飼育環境を作り出す加温(かおん)養殖があります。また、加温養殖と露地養殖を併用して成育させる場合もあります。
天然のスッポンに比べて養殖のスッポンのほうが、肉質が軟らかく、アクも少なく品質が安定しています。
スッポンの肉質はその成育する環境とエサによって大きな違いが出る為天然のスッポンの場合、その味にバラつきが生じやすいのです。加温養殖のスッポンは、ほぼ周年同じような肉質であるのに対し、露地養殖のスッポンは、冬眠に入る11月~3月までは、より脂肪も乗り、旬(しゅん)となります。 
加温養殖のスッポンが、通常1年半~2年程度で出荷サイズ(500g~1.2Kg程度)に成長するに対して露地養殖のスッポンは、スッポン本来の成長に合わせ、冬眠を重ねさせながら成育させる為、出荷サイズに成長するまで3年~4年の時間を要します。大市のすっぽんは飼育方法を踏襲しており、薬剤の使用は 一切して居りません。 “良質な脂肪とすっきりした風味”という濃厚さと淡泊さを併せ持ったすっぽん本来の味をお客様にお届けする為、明治12年の創業以来、一貫して 露地養殖を守り続けて居ります。

部屋

中庭

大市のすっぽんは「服部中村養龞場」内の「大市」専用養龞場で、長い間踏襲されてきた当店独自の特別な餌、特別な飼育方法で管理されています。薬剤の使用なども一切いたしておりません。

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