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大市の歴史

京都市上京区のすっぽん料理「大市」は元禄年間(江戸中期)、初代 近江屋定八が創業してから、約340年もの間、すっぽん一筋に18代続いた老舗です。

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大市の歴史

すっぽん料理「大市」は元禄年間(江戸中期)、初代 近江屋定八が創業いたしましてから、約330年もの間、すっぽん一筋に18代続いた老舗です。現在の店舗も当時のまま営業しております。お客様には、いつの時代も政界・財界や文化人の方々など各界を代表されるお方も多く、「大市」の名は広く海外にまで知られております。
すっぽんは、欧米においても最高の食材であり、高級料理とされております。
昭和43年4月には、パリの著名なレストラン「マキシム」の社長 ルイ・ポーダブル氏は、日本料理のテストのために来日され、観光地のみならず、地方まで足を伸ばして味覚探訪をされました。(その際、当店にも来店され大変高い評価をいただきました。)
「大市」は歴史と伝統に育まれた味を守り続けると同時に、時代にあわせた進化・発展を目指し、努力してまいります。

すっぽん料理の歴史と特徴

すっぽんは古来より、滋養に富み、強壮に良いといわれており、日本では登呂遺跡からも、食物とされたすっぽんが出土しております。江戸時代「嬉遊笑覧」「寛永料理集」に 「真亀は吸い物に、泥亀(すっぽん)は云々」とあり、すっぽんは強壮に良く、諸病を除き、婦人の髪を長くすると信じられておりました。すっぽんは、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながらアルカリ性食品であり、脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸です。他の動物や魚類にはみられない、すっぽんにだけ特有の脂肪なのです。それ故、医食同源の中国では、すっぽんを珍重し、宮廷で多く用いられ、その歴史は5000年にも及ぶといわれております。

すっぽん料理の歴史と特徴

志賀直哉『暗夜行路』
瀬戸内晴美『京まんだら』
川端康成『古都』
開高健『新しい天体』
梶山季之『夜の配当』
小島政二郎『新珠』
田村秦次郎『白い望楼』
丹羽文雄『虹の約束』 『魚紋』 『顔』等々。

これらの小説・随筆以外にも、昨今では大ヒットとなったグルメ・コミック「美味しんぼ」(小学館・雁屋哲氏/花咲アキラ氏)でもご紹介いただいております。(第3巻 土鍋の力 / 第46巻「究極のすっぽん料理」)

京都北野の"すっぽん"料理屋「大市」へ。はじめは、フランス料理で使う「海がめ」との区別がつかなかった。二人前食べる。ヨーロッパ風のむし焼きにして、ソースをつけて食べる方法よりも、繊細な"ファンタスチック"な味があると言う。フランスでは、「ボン」といったら、単に「おいしい」、「トレ・ビアン」なら「たいへんおいしい」、最高においしくて、もう一杯おかわりしたいときは「エクセラン」と言う。スッポンはどうも言い表し難い味のようである。

ルイ・ポーダブル氏は、出汁で作った雑炊がすっかり気に入って、おかわりおかわりを三度もして「エクセラン、エクセラン」の連発だった。

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