すっぽん料理「大市」の調理へのこだわり

京都市上京区のすっぽん料理「大市」は元禄年間(江戸中期)、初代近江屋定八が創業してから、約340年もの間、すっぽん一筋に18代続いた老舗です。

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調理法へのこだわり

「大市」の○鍋は、コークスにより1,600℃以上の高温で一気に炊き上げます。
このコークスによる調理法は、いまや「大市」を象徴する独特の調理法となっています。大市は「調理法」にこだわっています。

土鍋へのこだわり

コークスを使った高温での調理。当然、土鍋の方もその高温に耐えうるものが必要となります。
大市の土鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用しています。
大市の歴史と智恵で生み出された高い耐熱性を備えた土鍋。大市で使われている土鍋はまさに
「こだわりの土鍋」であり、「大市」の「宝」なのです。

土鍋を作る粘土が保管されている石室で、20年以上、土を寝かせて粘りや硬さを調整します。

土は水に棲むバクテリアが土と土をつなぎ、醸成するので、
塩素含まれた水道水は、敷地内で何本か試掘してようやく見つけた井戸の自然水を使って土を育てていきます。